Bonne Pomme !

Publié par Marianne et Jacqueline L'Hénaff le 18.02.2018
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Cultivée dès le Néolithique, la pomme est le fruit le plus consommé par les Français. Ses techniques de culture se sont perfectionnées au cours des siècles, offrant un grand éventail de variétés et de saveurs. La pomme est le fruit pratique à emporter, à croquer ou à cuisiner pour des mets sucrés ou salés. Ses qualités nutritionnelles exceptionnelles en font une alliée de la santé.

La pomme dans l'histoire

La pomme est un fruit mythique et symbolique. La ville de New York est "la grosse pomme" ! Dans la Bible, elle est le fruit défendu de l’arbre de la connaissance, et pour l’avoir croquée, Adam et Eve seront chassés du jardin d’Eden. La légende de Guillaume Tell, un héros de l'indépendance de la Suisse, qui a dû transpercer une petite pomme avec une flèche sur la tête de son fils, est considérée comme le début de la rébellion des Suisses contre les ducs d'Autriche. Blanche-Neige mangea une pomme empoisonnée qui la plongea dans le coma. La "pomme de Discorde" de la mythologie grecque entrainera la guerre de Troie. Mais la pomme peut être bienfaisante comme celles du jardin des Hespérides, assurant force et… immortalité. La plus grande découverte d’Isaac Newton (1643-1727), mathématicien, physicien et philosophe, est celle de la théorie universelle de la gravitation en 1666. Newton voit une pomme se détacher d’un pommier et tomber sur le sol. Il lui vint alors à l’esprit que le pouvoir de la gravité ne se limitait pas aux distances terrestres, mais s’étendait au delà de la Terre ; mais cette pomme ne lui est pas tombée sur la tête !

La pomme apparaît dans bien des contes, tantôt fabuleuse en pomme d’or, tantôt objet d’une quête ou d’une récompense. Familière, elle figure dans les comptines d’enfant, les chansons, les tableaux, etc.

Il y a 3 000 ans, elle était déjà consommée par les Chinois. Elle arriva par la route de la soie chez les Arabes, les Grecs et les Romains avant de se propager un peu partout dans le monde. A cette époque, elle était surtout utilisée pour ses bienfaits dans des onguents externes, des pommades, dont le nom vient donc de la pomme (pommade pour la gale, l’urticaire, etc.). Les pommiers sauvages d’antan donnaient des fruits beaucoup plus petits, acides et acres ; Les pommes actuelles sont le résultat des efforts de culture au fil des siècles, ce qui a permis d'obtenir des variétés plus grosses, plus sucrées et gouteuses. Il existe entre 7 000 et 8 000 variétés de pommes connues. Mais seulement une fraction est commercialisée, beaucoup de pommes ne sont pas très bonnes à manger, elles servent à faire du cidre, de l’eau de vie (calvados).

Carte d’identité

Une pomme pèse 150 grammes en moyenne, elle est peu calorique (entre 60 et 75 Kcal). Selon les variétés, sa peau est verte, rouge, rose, jaune, bicolore ou tachetée, lisse ou rugueuse. Sa chair est croquante ou farineuse, douce ou acidulée. Crue ou cuite, poêlée ou au four, la pomme se prête aux cuisines les plus simples comme les plus sophistiquées (salades salées, plats sucrés-salés, etc.). Parmi les milliers de variétés de pommes, près de cent sont produites en France, dont une trentaine en très grande quantité (la Golden, la Gala, la Granny Smith, la Reinette, la Pink Lady, etc.). La pomme renferme antioxydants, vitamines et fibres et participe à l’équilibre digestif.

Si la pomme est disponible tout au long de l’année, sa pleine saison va de septembre à mai. Les pommes d’hiver sont les plus fraîches et les plus bénéfiques pour la santé. Les mois de printemps et d’été, ce sont les mêmes pommes, conservées dans des entrepôts réfrigérés, pour éviter le ramollissement. "Pour être ridée, une bonne pomme n'a pas perdu son arôme", rappelle un proverbe breton. Côté pratique, pour garder des pommes fermes : mettez-les au frigo, dans le bac à légumes. La fermeté des pommes est une question de pression. La pomme la plus ferme est la Reinette : 30 livres de pression à la récolte ; Cette pomme sur une table perdra environ une livre de pression par jour, tandis que dans un frigo à 4°C, elle en perdra une par mois, et se gardera quatre à six semaines. Les pommes conservées au frais dans une cave peuvent se garder plusieurs mois.

La mangue et le kiwi continuent de mûrir après leur cueillette. Vous pouvez les acheter avant maturité, et pour les faire mûrir plus vite, vous les mettez dans une coupe avec des pommes. Le dégagement d'éthylène dû à la maturation des pommes accélèrera celle des kiwis ou de la mangue. A l’inverse, ne pas mettre les bananes avec les pommes, car elles noirciront plus vite

Atouts santé des pommes

Un proverbe dit "qu'une pomme par jour éloigne le médecin" et un autre : "Qui mange une pomme tous les jours vit cent ans". Des études ont vérifié ces dictons. Les personnes consommant régulièrement des pommes réduiraient de 27 % les risques de développer un diabète et de l’hypertension selon une étude américaine de 2008, et leur tour de taille est moins important.

La pomme est riche en antioxydants (flavonoïdes polyphénols…), qui sont essentiels pour lutter contre les radicaux libres, protéger les cellules saines, éviter les maladies dégénératives (Alzheimer, Parkinson), lutter contre le diabète, pour la prévention des maladies cardiovasculaires et de certains cancers, à condition d’en consommer chaque jour au moins une, avec la peau. Les variétés qui contiennent le plus d’antioxydants (des plus riches à moins) : la Red Delicious, la Northern Spy, la Cortland, l’Ida Red, la Golden Delicious, la McIntosh, la Mutsu et l’Empire. Les vitamines A, C et E ainsi que le zinc protègent la peau, favorisent le renouvellement des cellules et sont importants pour le système immunitaire. La vitamine C et les antioxydants se trouvent surtout dans la peau (quatre à cinq fois plus de vitamine C que dans le reste du fruit) et donc il est conseillé de manger la pomme avec la peau (lavée si non bio, la pomme n’est pas le fruit le plus arrosé de pesticides). Elle contient des sels minéraux, potassium, magnésium, phosphore.

La pomme diminue l'absorption de cholestérol LDL et de lipides dans les intestins grâce à ses pectines, des fibres végétales. Au contact de l’eau dans l’estomac, elles doublent de volume et se transforment en un gel visqueux qui ralentit la vidange gastrique et emprisonne les graisses. Les pectines sont alors évacuées à travers les selles. Les antioxydants qu’elle contient évitent l’altération des lipides et limitent aussi le taux de cholestérol. Grace à ses pectines, avec une consommation de deux pommes par jour, le taux de mauvais cholestérol LDL peut être réduit de 5 à 10 %. Ses fibres diminuent le risque de cancer du colon selon une étude allemande et servent de "balai" au niveau des intestins en nettoyant le système digestif. Elle permet un maintien d'une bonne activité physique grâce au fructose qu'elle contient. Elle a des effets bénéfiques contre les maladies cardiovasculaires selon une étude ("Journal of Nutrition"). Une pomme rassasie, se transporte facilement et peut se manger partout.

En revanche, en cas de syndrome métabolique (tour de taille augmenté, hypertension, diabète type 2) ou de stéatose (graisse envahissant le foie), il ne faut pas abuser des pommes (pas plus de deux par jour) et autres fruits, à cause du fructose (8 g par pomme), car le foie le transformera en graisse en cas d’abus. La pomme est un coupe-faim naturel et un anti-grignotage. Il suffit de la manger une demi-heure avant le repas, avec un verre d'eau, les pectines vont gonfler et donc aider à diminuer la quantité d’aliments du repas. Entre les repas, elle aide aussi à ne pas grignoter, mieux vaut manger une pomme qu’un demi paquet de biscuits, pour son effet coupe-faim et son pouvoir désaltérant important car elle contient près de 85 % d'eau.

Côté cuisine, pomme "à tout faire"

La pomme est polyvalente et se prête à toutes les recettes et aux principaux types de cuisson : à la casserole, au four, à la vapeur, dans une poêle (entre 5 et 10 minutes, en quartiers), crue dans une salade, et est même à l’aise dans une soupe…

Pour la pomme au four : entre 15 et 30 min au four, entière et sans la peler. Pour éviter qu’elle n’éclate, incisez le haut du fruit. Une des meilleures variétés au four est la Reinette, pomme rustique. Et abusez des épices, qui adorent la pomme : de la cardamome, du gingembre frais râpé, de la cannelle en poudre, de la vanille, de la badiane, etc. N’hésitez pas à cuire au four des pommes qui sont un peu ramollies, ou à en faire de la compote ou une tarte maison.

Pour l’intégrer dans une salade salée, une des meilleures est la Granny Smith, une pomme tonique, très croquante, acidulée, juteuse : avec des endives, du concombre, des lentilles, du fenouil, du céleri, de l’avocat, du chou, etc. ou la Pink Lady et la Fuji. La pomme étant un fruit qui s'oxyde plus ou moins rapidement selon les variétés, n'oubliez pas de citronner les morceaux pour éviter le noircissement (ou mettre de la vinaigrette de suite).

La pomme adoucit les plats contenant des ingrédients salés ou forts, comme les poissons fumés (haddock, maquereaux, harengs, saumon), le chou, les olives, les crevettes et amène une belle fraicheur. Dans n’importe quel plat, elle apporte le côté doux et sucré, dans un curry de poulet ou de crevettes, dans un tagine de viande, en rajoutant des amandes entières.

En compote non sucrée, elle accompagnera le boudin noir, mais aussi des volailles. En quartiers poêlés, elle mettra en valeur un magret de canard ou un rôti de porc, les poissons en filets.

Utiliser plutôt des reinettes (Blanche du Canada, Reinette Clochard, Reine des Reinettes) pour conserver le goût acidulé et la Golden Delicious ou la Royal Gala pour favoriser le côté sucré.

Les pensées positives, c’est comme les pommes, assurez vous d’en consommer au moins une fois par jour…

Salade vitaminée cran-en-pom (2 personnes)

2 endives
1 grosse pomme (Pink lady, Royal gala, Granny smith par exemple)
2 c. à s. de cranberries ou de raisins secs
1 c. à. s. de moutarde l’ancienne
2 c. à s. de vinaigre de cidre ou de citron
2 c. à s. d’huile d’olive
Cumin, ciboulette, échalote ciselée, sel, poivre

Dans un saladier, mélanger moutarde et vinaigre, ajouter huile et condiments. Ajouter les endives en tronçons (sauf le bout amer) et la pomme coupée en lamelles et les cranberries, bien mélanger.
On aura une salade complète en ajoutant du jambon de porc ou de volaille, des noix ou noisettes, des dés de fromage (comté ou gouda), des chutes de saumon fumé ou des harengs coupés ou des chutes de poulet froid, des pois chiches, des tranches de pommes de terre cuites, etc.

Fournée de pommes au haddock (2 personnes)

Originale, cette recette sera une entrée sucrée-salée parfaite, ou un plat, en doublant le nombre de pommes et en accompagnant d’une salade verte.
2 pommes (reinette, royal gala)
70 g de haddock ou autre poisson fumé (maquereau, hareng)
2 tranches de pain de campagne
1 c. à s. de câpres
1 c. à s. de beurre ou huile

Préchauffer le four à 180° (th 6). Beurrer ou huiler légèrement les tranches de pain. Rincer le poisson à l’eau froide, l’éponger, l’émincer finement. Couper un chapeau sur les pommes, les évider avec précaution pour ne pas les percer. Rassembler la chair émincée de la pomme avec le poisson et les câpres et en farcir les pommes. Dans un plat à four beurré, placer les tranches de pain, les pommes dessus, remettre leur chapeau. Cuire 20 mn.

La boîte surprise pommes-camembert (2 personnes)

Surprenante, bluffante et absolument délicieuse, une recette coup de cœur qui peut se déplacer dans sa boîte en pique-nique ou au travail !
1/4 de camembert, coupé en 2 portions, réserver les 2 parties de la boîte pour la cuisson
1 petite courgette
1 pomme
½ brique de crème liquide (10 cl ou 3 c.a. s.) ou de crème de soja
1 œuf
½ c. à c. de muscade ou cumin, sel, poivre
Un peu de ciboulette ou feuilles de coriandre, ciselées
2 cercles de papier cuisson de 17cm de diamètre (s’aider d’une assiette à dessert comme gabarit) si cuisson en boîte

Préchauffer le four à 200° (th.8). Sans peler la courgette, la râper ; ou bien la couper en fines tranches et cuire 3 mn au four micro-ondes ou mieux dorer 3 mn dans une poêle large. Couper la pomme en fines tranches et cuire 3 mn au four micro-ondes ou dans la même poêle. Dans un bol, mélanger œuf, crème et assaisonnement en fouettant. Tapisser les boîtes avec les cercles de papier (ou beurrer 2 petits moules ou un plus grand) Répartir les courgettes, les pommes ; verser le mélange crème-œuf jusqu’aux trois quarts de la hauteur. Répartir chaque portion de camembert, coupée en petits dés. Cuire 15 à 20mn : le flan doit être pris et le dessus doré.

Fricassée dinde, pommes et pruneaux (2 personnes)

Cette recette sera savoureuse avec du sauté de dinde, poulet, veau ou porc ou du filet de canard, une fricassée au bon gout de tagine orientale…
300 g de sauté de dinde
100 g de pruneaux dénoyautés (9 ou 10)
2 pommes non pelées, coupées en gros morceaux
1 oignon émincé
2 c. à s. d’amandes entières ou de pignons de pin
1 c. à s. de miel, 1/2 c. à c. de gingembre en poudre
½ c. à c. de cannelle
1 c. à s d’huile d’olive, sel, poivre

Dans une sauteuse ou une cocotte, faire chauffer l’huile, faire cuire l’oignon 2 mn sans le colorer ; ajouter la viande et les épices, saler, poivrer ; couvrir d’eau Porter à ébullition, couvrir, réduire le feu. Mijoter à feu doux 30 mn. Après ce temps, ajouter les pommes, les pruneaux éventuellement coupés en deux, les amandes et le miel. Laisser mijoter 15 mn.

Récup’ de pain aux pommes (4 personnes)

300 g de pain rassis, coupé puis émietté
3 verres de lait (vache, soja) et 1 verre d’eau
3 c. à s. de sucre (120g)
3 ou 4 pommes pelées ou non
3 œufs
2 c.à. s. de poudre à pudding vanillé ou 3 goutes d’essence de vanille
2 c. à s de Maïzena
1 c. à c. de cannelle

Dans un saladier, mettre à tremper le pain avec le lait et l’eau. Pendant ce temps, couper les pommes en quartiers, puis en tranches fines, les citronner si elles doivent attendre. Préchauffer le four à 180° (th. 6). Beurrer un moule à four. Fouetter à la fourchette le pain trempé, ajouter le sucre, les poudres, les œufs, la cannelle, bien mélanger. Verser dans le moule. Disposer les tranches de pommes par paquet debout en les enfonçant dans la pâte ou de toute autre manière au choix. Cuire 20 à 30 mn : le clafoutis doit être pris et doré. Pour faire plus vite, on peut couper les pommes en morceaux pas trop gros et les disposer "en vrac" dans la pâte.

La crêpe Tatin (2 personnes)

1 grosse pomme pelée ou 2 petites
1 œuf
3 c. à. s. de lait
1 c. à s. bombée de farine
1 c. à s. bombée de sucre
Un peu de beurre demi-sel
Une pincée de cannelle

Couper les pommes en tranches. Fondre le beurre dans une poêle. Y disposer les tranches de pomme en les chevauchant soigneusement sans espace vide : le fond de la poêle doit être totalement recouvert. Les laisser dorer doucement. Pendant ce temps, mélanger œuf, farine, sucre, lait, cannelle et verser sur les pommes. Couvrir et cuire à feu doux 10mn.

Gâteau moelleux sans beurre (4 à 6 personnes)

3 œufs
120 g de sucre +2 c. à s. bombées de sucre roux
1 sachet de sucre vanillé
100 g de poudre d’amandes (3 c. à s. bombées)
80 g de farine ou Maïzena (4 cuillérées bombées)
½ sachet de levure chimique
250 g de compote pas trop liquide ou compote maison faite avec 4 à 5 pommes
1 c. à c. de cannelle
1 pomme

Préchauffer le four à 180° (th.6). Dans un saladier, fouetter les œufs avec les sucres. Ajouter farine, levure, poudre d’amande, cannelle, mélanger et ajouter la compote. Dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre, beurré et fariné, disposer les tranches de pomme en rosace pour former le décor du gâteau une fois retourné ; les saupoudrer généreusement de sucre roux. Verser la pâte et cuire 30mn. Présenter le gâteau renversé, pommes sur le dessus.

 

Commentaires

Portrait de jl06

La pomme et un des fruits les plus traitées (pesticides ) 

Portrait de Dakota33

Faut acheter du bio !

Portrait de jl06

 Le Bio la plus grosse arnaque du siécle .... un truc pour Bobo ....! 

Portrait de Dakota33

c'était un truc de bobo il y a 15 ans, plus maintenant ;-)

Portrait de jl06

Toi un Bordelais ....explique moi la dispertions de tous les produits chimiques sur les vignes .... elle reste la bien sagement en lévitations au  dessus des vignes !

tu raisonne comme nos politiques avec le nuage de tchernobyl ... il devez pas sauté les frontieres ....pendant se temps à Nice les compteurs explosés ,dans le parc de l Université !

Le bio mais dans des conditions très spéciales oui .... cet à  dire rien autour comme pour les  trés riches BOBO ,

des hectares de terrains qu,ils font cultivés rien que pour eux ,  et que tu ne vera jamais sur un  étal de marché !

tout comme la viande , des élevages privées ! idem pour le fromages , 

j,aimeré avoir tord !

et je te parle même pas du Bio qui nous viens des pays de l,est ......!

bon cela dit Dakota33 j,aime le vin ....mais j,ai arrete depuis un bail de croire  se que raconte les Médias 

bonne journée  

 

 

 

Portrait de Dakota33

C'est clair qu'avec les vignes on est servi niveau empoisonnement, décidement je me demande bien ce que je suis venu foutre à Bordeaux avec le recul !!!

Je suis pas un acharné du bio, c'est vrai que j'en achête un peu car je me dis que c'est peut être un peu moins mauvais mais t'inquiête je ne crois pas tout ce que disent les médias. 

Et surtout je suis pas bobo !!!!! enfin... je crois pas... mais peut être que si... tant pis ;-)

Bon dimanche aussi ! 

 

Portrait de jl06

Entre bobo pur et dur qui na pas du tout envie de ressembler aux troupeaux ! 

et les bobos qui n,on que le ma tu vu en tête ...  et qui suive bien sagement le troupeaux ....du moment qui ,l,on vu sur Vogue !

moi je suis plus bobo en boubou ....rire !