Surprenants légumes d’Antan

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Mode de vieCourgeslégumes

Avec l'hiver, nous ressortons nos manteaux et des envies de soupes fumantes viennent avec. Pour changer de menu, allons vers les légumes anciens, longtemps oubliés, puis revenus sur nos marchés par le boom de l’agriculture biologique. L’automne et l'hiver sont les bonnes saisons pour découvrir de nouvelles saveurs et apprivoiser ces légumes biscornus qui changent du poireau et de l’endive hivernaux.

Vous connaissez la rengaine, il faut manger cinq portions de fruits et légumes par jour pour augmenter son capital santé : il est donc judicieux de varier ces légumes. Les futés qui ont pris l’option des paniers hebdomadaires "Amap" (Association pour le maintien d'une agriculture paysanne) connaissent certains de ces légumes anciens, car ces paniers comportent souvent un petit légume improbable ou oublié, panais, topinambour ou crosnes et une petite recette pour les accommoder... Ces légumes de saison ont la saveur du feu de cheminée, sont riches en vitamines, en minéraux, tiennent au corps car farineux (mais sans gluten) et ils se conservent bien.

Les courges voyagent…

Les courges font partie de la très grande famille des cucurbitacées, qui comprend environ 120 genres et plus de 800 espèces, dont le melon, le potiron, la citrouille, le concombre ou la courgette. Les premières citrouilles d’origine mexicaine et autres courges venant d’Amérique du Sud ont traversé l'Atlantique avec Christophe Colomb qui les découvre en 1492 dans les Caraïbes. Leurs graines sont plantées dans toute l'Europe ainsi qu'en Asie.

Une grande part de leur évolution s’est déroulée en Europe où ont été améliorées les variétés cultivées aujourd’hui. Les premières courges étaient assez amères et les Indiens en consommaient surtout les pépins, riches en acides gras et protéines. Les Européens ne connaissaient pas ces courges, mais ils utilisaient depuis très longtemps les gourdes (ou calebasses), qui ne sont comestibles que très jeunes ; une fois séchées et évidées, les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle y conservaient leur eau. Les calebasses sont utilisées en Afrique ou Amérique du Sud pour la fabrication de divers objets traditionnels, comme des ustensiles de cuisine (récipients pour le brassage de bières ou de maté, gourdes de transport) ou instruments de musique (kora, berimbau, maracas, sanza, sitar, oporo, etc.) ou la fabrication d'étuis péniens chez certaines peuplades de Nouvelle-Guinée ou d'Afrique. L’idée est à reprendre, mais le confort non garanti…

Au 16e et 17e siècles, il était d'usage de laisser les courges parvenir à complète maturité avant de les consommer, pour de meilleurs rendements et faciliter leur conservation. Plus les courges sont grosses, plus dure est leur peau. Récoltées en automne, ce sont les courges d’hiver. Au 18e siècle, les Italiens eurent l’idée de consommer une des variétés de courges avant leur complète maturité et ainsi sont nées les courgettes ou courges d’été.

La citrouille et le potiron

Ce sont des cousins souvent confondus, mais le potiron est plus aplati ; sa peau est lisse, dure et orange. La citrouille est plutôt consommée en Amérique du Nord et le potiron en Europe. Ces courges sont volumineuses, peuvent peser jusqu'à 50 kg. Il y a des concours des plus grosses courges… La citrouille est l'emblème de la fête traditionnelle américaine d’Halloween du 31 octobre. Les citrouilles sont évidées, découpées en forme de visage, illuminées d’une bougie et placées à l'extérieur des maisons pour indiquer aux enfants qu'ils peuvent venir chercher des friandises. C’est aussi la saison des tartes à la citrouille, salées ou sucrées. La citrouille et le potiron contiennent une bonne quantité de caroténoïdes (antioxydants) dont le principal est le bêtacarotène, le précurseur de la vitamine A, qui lui donne leur couleur orangée, et qui lutte contre les cancers et le vieillissement. Ces courges contiennent aussi de la lutéine qui aide à préserver la santé des yeux, de la vitamine C et des minéraux (zinc, cuivre, magnésium et potassium).
Le potiron rouge vif d’Étampes est souvent une grosse bête pesant entre 10 et 20 kg, et donc vendu en tranches. Il est riche en fibres et pauvre en calories. C’est le roi de la soupe. Le plus dur, c’est de l’éplucher ! Sa peau peut être retirée plus facilement après cuisson à l’eau ou à la vapeur. C’est cette peau dure qui le protège et qui permet cette longue conservation de un à six mois, selon les variétés, dans un endroit sec et frais. Les pépins des courges sont utilisés en phytothérapie pour soulager les irritations de la vessie et les troubles urinaires associés à l'hypertrophie bénigne (adénome) de la prostate. Pressés, les pépins donnent une huile à la saveur de noisette, appréciée dans les salades. Elle contient des acides gras essentiels non saturés, régulateurs du taux de cholestérol et bénéfiques pour la santé.

Le potimarron

Il est récolté entre septembre et novembre et on le trouve sur les étals jusqu'en mars. On le reconnaît à sa forme en toupie. Le potimarron a une saveur douce et sucrée et un goût de châtaigne. Sa texture est farineuse et plus ferme que celle du potiron. Selon les variétés, son poids varie entre 1 et 4 kg. Sa peau est fine, le plus souvent orange ou rouge (aussi grise, verte ou bronze), et sa chair jaune orangé. Il n’est pas nécessaire de l’éplucher, sa peau fond à la cuisson. Il est riche en beta-carotène. Salé, sucré, soupe, gratin, gâteau, tout lui va.

La courge Butternut

Elle est aussi appelée courge doubeurre et c’est une des plus faciles à trouver. La butternut ressemble à une grosse poire, avec une chair ferme et fondante, qui donne de bonnes soupes très veloutées, et de superbes purées. On peut aussi la cuisiner au four en gratin, dans des gâteaux, car elle est farineuse avec une saveur de noisette et un arrière-goût de beurre. Comme d’autres courges, on en fait même des confitures.

La courge musquée de Provence

De taille imposante (de 5 à 20 kg, voire plus), avec une peau vert foncé ou ocre et une chair orange clair bien ferme et parfumée, au goût finement sucré et musqué à la douce saveur de noix, on la trouve surtout en Provence….

Le pâtisson

Le pâtisson a une forme de soucoupe volante ou de bonnet. Il était surnommé "bonnet de prêtre" ou "bonnet d’électeur". Sa chair est tendre, légèrement sucrée et son goût ressemble à celui de l’artichaut. Il se cuisine à la poêle, en gratin, à la vapeur. On trouve des minis pâtissons qu’il est possible de manger crus ou en saumure, comme des cornichons. Il peut être blanc, vert, jaune, orange ou panaché. Il est riche en minéraux, oligo-éléments, fibres et en vitamines A, B, PP et C. Digeste et diurétique, le pâtisson a une chair blanche et tendre, un goût très fin ; il est excellent en gratins, soufflés, blanchi ou farci. Les meilleurs pâtissons ne sont pas les plus gros, mais ceux de 10 cm à 15 cm de diamètre.

Giraumon galeux d'Eysine

C’est une grosse courge de 5 à 10 kg, ronde et aplatie aux deux extrémités ; sa peau lisse orange pâle est recouverte de verrues liégeuses (les gales, qui sont des cicatrices). Si sa laideur ne vous rebute pas, sa chair jaune orangée est très appréciée pour sa fermeté, son fondant et son goût sucré.

La courge spaghetti

En forme de ballon de rugby, elle est aussi appelée spaghetti végétal. L’intérieur est rempli de longs filaments fermes évoquant les spaghettis, après cuisson. La courge spaghetti se cuit entière (ou coupée en deux), avec la peau. Lavez-la et cuisez-la à l'eau bouillante salée (environ 30 à 40 minutes). A l'aide d'une fourchette, grattez la chair de la courge et récupérez les "spaghettis", les assaisonner (sel, poivre, huile d'olive, ail, tomate, etc.)

Topinambour et rutabaga : ils ont fait la guerre !

Ces deux-là évoqueront toujours de mauvais souvenirs et des sueurs froides à ceux qui ont vécu la seconde guerre mondiale. Jusqu’alors réservés à l’alimentation du bétail, les topinambours et les rutabagas furent alors mis au menu, car il y avait une pénurie de pommes de terre réquisitionnées par l’occupant. Certains en mangeaient tous les jours et les ont pris en horreur, car associés au rationnement alimentaire de l’époque…

Le topinambour appelé artichaut de Jérusalem ou truffe du Canada, c’est une plante proche du tournesol, très résistante au froid, dont le tubercule a une forme irrégulière, la peau rougeâtre et la chair blanche. Le topinambour est revenu à la mode grâce aux grands chefs de cuisine. Ces tubercules se consomment cuits, frits, en purée, sautés au beurre, etc. On peut aussi les consommer crus, râpés ou coupés en lamelles, comme des crudités avec de la vinaigrette. Leur saveur se rapproche de celle des fonds d’artichaut ou des salsifis. Le topinambour est riche en inuline, des fibres pas toujours très digestes. Il vaut mieux le cuire avec un peu de bicarbonate de soude et des épices, pour faciliter sa digestion.

On retrouve la trace du rutabaga en Scandinavie, vers le Moyen Âge. Il est le fils illégitime d’un navet et d’un chou frisé. Il ressemble au navet, avec une forme plus allongée. Encore souvent consommé dans les pays nordiques, le rutabaga est riche en vitamines, calcium et magnésium. On l'utilisait autrefois dans la marine, car sa teneur en vitamine C est proche de celle de l'orange. Le rutabaga se cuit à l'eau ou à la vapeur. On le consomme en purée, seul ou mélangé avec des pommes de terre et des carottes, en gratins. Il peut être intégré aux potées, au pot-au-feu. On peut aussi le faire revenir en tranches, dans le beurre ou l’huile.

Le panais

Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge. C’est un légume racine blanc cassé, qui ressemble à une grosse carotte, à la saveur douce et au léger goût de noisette. Il se cuisine comme des carottes : brosser ou éplucher, ôter le cœur s’il est filandreux, puis le préparer cuit à l’eau, à la vapeur, poêlé, en purée, en pot-au-feu, en frites, en chips, en soupe. Mixé, avec un peu de crème ou crème d’amandes et des épices, il donne des soupes mémorables, du vrai cashmere. Jeune, il peut se consommer cru, râpé en salade. Le temps de cuisson est d’environ 15 mn, à la vapeur, à l’eau, micro-ondes et poêle, il varie selon la taille du panais. Il vaut mieux ne pas les prendre trop gros, car leur cœur sera plus filandreux.

Le crosne

Originaire du Japon et de la Chine du Nord, le crosne est un petit tubercule farineux, allongé, fin et spiralé. Son goût, légèrement sucré, rappelle celui du salsifis ou de l'artichaut. Il faut toujours choisir des crosnes bien blancs et fermes. Du fait de leur forme spiralée, les crosnes ne sont pas faciles à nettoyer. Ils "s'épluchent" plus facilement en les frottant dans un torchon, mélangés avec du gros sel. Ils sont souvent vendus prélavés, ce qui facilite leur emploi. Ils doivent d'abord être cuits à l'eau salée avec du bicarbonate. Ensuite, les crosnes peuvent être sautés au beurre, ou cuits avec de la crème et des épices, en purée, ou en vinaigrette.

Ces curieux légumes tombés en désuétude après la seconde guerre mondiale au profit d’une agriculture intensive, ont désormais le vent en poupe. Ils sont de retour sur les étals de nos maraîchers, mais aussi dans la grande distribution qui suit la tendance. Mais ils sont souvent plus chers en supermarché. (ex : topinambour à cinq euros le kilo à Monoprix contre deux euros cinquante le kilo au marché). Conclusion : faites de meilleures affaires au marché, surtout avant le remballage du dit-marché, ça brade sec... Nous utilisons aussi les patates douces dans nos recettes, ce ne sont pas des légumes oubliés, mais elles se trouvent facilement partout maintenant, et plus uniquement dans les boutiques de produits exotiques. Elles permettent de varier des pommes de terre classiques, et amènent un peu de soleil dans l’assiette.

Nos recettes

Soupe cashmere Halloween (2 personnes)
• 1 patate douce épluchée, en morceaux
• 2 panais, de même
• 1 oignon, de même
• 3 cm de gingembre frais, coupé
• 1 cube de bouillon de volaille ou légumes
• ½ l d'eau, sel et poivre
• 1 pincée de cannelle, 1 de cardamone, 1 de cumin en graines
Verser l'eau, les cubes de bouillon dans un faitout ou une casserole et porter à ébullition. Ajouter les légumes, le gingembre et laisser mijoter, sans couvrir, à feu doux, quinze mn. Ajouter les épices cinq mn avant la fin, saler légèrement et poivrer. Mettre le tout dans un blender et mixer 30 secondes – ajouter un peu de crème ou crème d’amande si désiré. Pour un goût sucré-salé, ajouter une pomme ou poire coupée avec les légumes. Servir avec de la crème, ou du lait de soja, ou des herbes hachées (ciboulette, coriandre..), des croûtons, etc.

Tagine d’antan à l’orientale (2 personnes)
• 2 cuisses de poulet
• 500 g de topinambours en tronçons
• 2 petites carottes en rondelles
• ½ butternut coupée en cubes
• (éventuellement : 1 poignée de petits pois)
• 1 gros oignon émincé
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 cc d’épices à tagine, 1 de paprika, 1 de ras el hanout
• 1 cube de bouillon de poule ou légumes, dilué dans 350 g d’eau
Dans une grande sauteuse, faire revenir les cuisses de poulet, puis ajouter l’oignon, l’ail et les épices, laisser cuire 3 mn. Verser le bouillon et les légumes sauf la butternut. Saler, poivrer, et ajouter une pincée de bicarbonate de soude. laisser mijoter à feu très doux 45 mn. Ajouter la butternut, cuire encore 25 mn.

Flan salé rayé (4 personnes)
• 300 g de patates douces, coupées en tranches régulières
• 300 g de potimarron en gros quartiers
• 6 c à s de crème fraîche
• 3 œufs
• 2 ½ c à s de maïzena
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 1 pincée de muscade, 1 de cumin, 1 de gingembre en poudre
• sel, poivre
Faire bouillir aux micro-ondes la crème fraîche avec l’ail écrasé et le thym ; laisser infuser. Cuire à la vapeur, séparément, patates douces et potimarron 10 mn ; enlever délicatement la peau du potimarron et couper la chair en tranches. Quand la crème est refroidie, y délayer les œufs et la maïzena, ajouter épices et assaisonnement. Tapisser un moule rectangulaire de papier sulfurisé et le beurrer (ou moule en silicone). Verser au fond un peu de crème, puis la moitié des tranches de patates et de potimarron, recouvrir de crème, ajouter le reste des légumes et recouvrir de la crème restante. Cuire au four préchauffé (180°C) 45 mn. Cette préparation peut s’enrichir d’échalote hachée, de morceaux de jambon entre les couches ou de fromage râpé.

Tarte soleil à la butternut
• 1 pâte sablée
• 500 g de courge butternut pelée, en cubes
• 2 œufs
• 6 c à s de crème fraîche ou moitié crème, moitié fromage blanc
• 100 g de poudre d’amandes ou de noix de coco
• 200 g de sucre
• 1 orange : jus et zeste
Préchauffer le four à 180°C. Faire bouillir 1 verre d’eau avec le sucre et le jus d’orange. Quand le sirop nappe la cuillère, ajouter le zeste, la poudre d’amandes ou la noix de coco, la crème, les œufs, puis la butternut. Cuire doucement 10 mn. Placer la pâte dans un moule à tarte, y verser la préparation et cuire au four 45 mn à 180°C.

Cake bicolore choco-panais
Le panais, qu’on ne sent pas au goût dans cette préparation, apporte un délicat moelleux tout en permettant d’utiliser moins de farine et surtout moins de matière grasse.
• 250 g de panais cuit vapeur, écrasé en purée
• 100 g de chocolat noir, fondu aux micro-ondes
• 100 g de beurre fondu
• 140 g de sucre roux
• 3 œufs
• 150 g de farine
• ½ c à c de levure chimique
• ½ c à c de vanille liquide
• 1 pincée de sel
Préchauffer le four à 150°C. Battre œufs et sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajouter le beurre fondu, puis la farine et la levure, le sel, puis la purée de panais. Verser une petite moitié de la préparation dans un deuxième saladier, y ajouter le chocolat. Dans le premier saladier, ajouter la vanille. Tapisser un moule à cake de papier sulfurisé beurré (ou moule en silicone), y verser les deux pâtes en alternant. Cuire une heure à 150°C.

Carrés croustillants aux dattes
• 150 g de dattes hachées ou de pâte de dattes
• 200 g de patate douce en dés (ou de butternut)
• 20 cl d’eau
• 50 g de sucre roux
• 70 g de chocolat noir fondu aux micro-ondes
• ½ c à c de vanille liquide
• 1c à c de cannelle
Pour la pâte croustillante :
• 160 g de flocons d’avoine
• 160 g de farine
• 120 g de sucre roux
• 150 g de beurre mou
• 1 pincée de sel
Dans une casserole ou un récipient pour micro-ondes, porter l’eau à ébullition avec les dattes ou la pâte de dattes, la patate douce, le sucre, la vanille, la cannelle (7 ou 8 mn aux micro-ondes) jusqu’à ce que la patate soit cuite. Ecraser le mélange qui doit être homogène. Ajouter le chocolat. Préchauffer le four à 180°C. Rassembler tous les ingrédients du croustillant, égrener entre les mains comme pour un crumble. Dans un moule rectangulaire recouvert de papier cuisson beurré (ou un moule en silicone), tasser les deux tiers du croustillant, ajouter le mélange à la patate, lisser. Terminer par le reste du croustillant, tasser. Cuire 50 mn.

Quelques livres...

Légumivore : la meilleure recette pour chaque légume
Tommy Myllymäki, Marabout, octobre 2015, 224 pages - 18,99 euros.
Un très beau livre raffiné, dédié aux légumes, avec de superbes photos. Tommy Myllymäki est un jeune chef suédois qui a remporté le concours de cuisine Bocuse d'or Europe en 2014. Il propose une cuisine simple à faire, mais goûteuse, et centrée sur les légumes, en suivant les saisons. Il nous livre 85 recettes avec des légumes courants du marché (fenouil, radis, navet, etc.) et des légumes un peu moins connus, dont les recettes et photos donnent très envie : courgettes aux câpres et citron, gratin de courge Butternut, topinambours à la crème et aux amandes, panais aux anchois et estragon, lentilles au thé Earl Grey, etc. Certaines recettes sont des plats végétariens complets. Il donne des conseils de pro pour préparer les légumes, de quelle façon les cuire, combien de temps, avec quelles épices et aromates et avec quoi les associer. Ce qui permet d’en tirer les meilleures saveurs. L’originalité de ce livre est d’inverser les habitudes culinaires, le cuisinier part du légume et propose avec quelle viande ou poisson l’accompagner. Un livre qui vous apprendra à tirer le meilleur parti de chaque légume.

Petites recettes du samedi soir entre amis
Larousse, septembre 2015, 192 pages - 9,95 euros.
Ne cherchez pas l’auteur, ce livre de la collection "Cuisiner" de Larousse est "anonyme", ce qui ne l’empêche pas d’être gourmand et de proposer 85 recettes variées et savoureuses à partager entre amis ou à deux… Après le sommaire des recettes, des conseils sont proposés pour recevoir au mieux les amis, avec la composition d’un menu, la gestion des courses, la préparation de la cuisine, le matériel nécessaire, ainsi que des conseils de cuisson. Des tartares variés, des sauces et pestos originaux (pour rendre sublime un plat de pâtes), des marinades (pour porc, pour crevettes, agneau) et quatre risottos différents (un par saison) sont proposés au début. Puis apéritifs et entrées, fruits de mer et poissons, viandes, volailles et desserts ont chacun leur chapitre et leurs recettes simples mais qui en jettent. Plusieurs "pas à pas" en photos sont proposés, pour réaliser certaines des recettes (risotto, carpaccio de poisson, pastilla, rouleaux de printemps.). De superbes photographies illustrent ce mix de recettes originales, classiques et exotiques, parfaites pour des repas entre amis. Pour chacune de ces recettes faciles, très détaillées et inratables, sont présentés une astuce, un conseil ou une variante pour aller plus loin. Les recettes sont bien tentantes (tempuras de légumes, Saint-Jacques lardées, koulibiac de saumon, burger de canard et légumes grillés, bricks agneau-pruneaux, pastilla de confit de canard-abricots, curry rouge de crevettes, cheesecake poires-praliné, marquise au chocolat...) pour vous donner un aperçu et l’envie d’inviter. Un livre d’un bon rapport qualité-volume-prix.

Desserts aux légumes
Noémie Strouk, Larousse 2015 - 8,50 euros.
Pour réaliser des pâtisseries gourmandes et saines, il suffit d’intégrer des légumes dans nos desserts, dont les courges et panais, qui ont un gout sucré, ce qui permet de mettre moins de sucre, moins de matières grasses car leur texture apporte du moelleux. Voici quelques recettes du livre : scones potiron et raisins, crème brûlée panais-amandes, muffins au potimarron-chocolat, brioche potiron-noisettes, gâteau renversé potiron-orange, glace au potimarron, financier à la butternut, carrés aux dattes. Il y a cinquante recettes très originales, dont certaines avec des légumes secs (haricots). Le goût des légumes est atténué dans les pâtisseries et ils augmentent la valeur nutritionnelle des gâteaux, qui sont très bons.

Commentaires

Portrait de palov

Soupe cashmere Halloween : Je l'ai laissée un peu trop mijoter. Ma soupe avait donc plutôt la consistance d'une purée mais comme c'était bon je n'ai pas rajouté d'eau.

Tajine d'antan à l'orientale : Ca change de la jardinière de légumes classique mais j'ai dû mettre soit trop de poivre soit trop de ras el hanout car c'était un peu trop piquant. 

Flan salé rayé : Moi qui ne suis pas amateur de flans surtout quand ils sont salés, j'ai bien apprécié celui-ci. Une alternative au traditionnel soufflé au fromage.

Tarte soleil à la butternut : Ma recette préférée. Je l'ai faite avec de la noix de coco. Tout le monde s'est régalé. Par contre, si on ne fait pas précuire la pâte sablée il vaut mieux manger cette tarte le jour même. Autrement la garniture finira par détremper la pâte.

Cake bicolore choco-panais : Délicieux gâteau plus moelleux que le gâteau marbré classique.

Carrés croustillants aux dattes : Un crumble original. Encore meilleur les jours suivants.

Portrait de jl06

 Pour quand l,ouverture d,un resto.....excellente idée !