Viva El Patata !

La pomme de terre est le tubercule (partie comestible) d’une plante vivace (solanum tuberosum), de la même famille que la tomate, l'aubergine, le tabac. L’extrémité de la tige souterraine, le tubercule, accumule des réserves sous forme d’amidon. Le "tubercule mère" est mis en terre et ses germes vont grandir, et donner naissance à des tiges et à des racines qui permettent à la plante de développer feuilles et fleurs, puis des bébés tubercules qui grossissent. Le délai entre plantation et récolte va de 90 à 150 jours suivant les variétés. Les pommes de terre sont cultivées partout, et c’est la 4e production mondiale après le blé, le maïs et le riz. Les Chinois sont les premiers producteurs mondiaux de patates. Son emploi dans l’industrie est moins connu, mais par la qualité de son amidon, pas moins de 400 produits industriels en dérivent, dans la papeterie, le textile, la pharmacie (les excipients de nos médicaments).
 
Un peu d’histoire
La pomme de terre poussait à l’état sauvage dans les Andes (Amérique du Sud), sous le nom de "Papa" au Pérou, environ 7 000 ans avant JC. En perfectionnant sa culture, les Incas en obtinrent 700 variétés, dont certaines poussaient à 5 000 mètres d'altitude. Les Incas avaient déjà inventé l’ancêtre de la purée Mousseline (née en 1963) : le chuño. Les "Papas" étaient laissées à geler dans les très basses températures de la nuit andine puis séchées au soleil le jour. Le chuño permettait de conserver les patates déshydratées pendant des années. Les Espagnols introduisent la pomme de terre en Europe au 16ème siècle, la rebaptisent "batata", et elle se propage timidement en Autriche, en Italie, en Irlande, etc. Assez mal vue à l'époque, elle était juste bonne à nourrir les cochons ! En France, elle prit le nom "patate" mais pour les hautes sphères, elle était malsaine, sale, voire portait les germes de la lèpre, et seul le bas peuple affamé appréciait ses vertus rassasiantes. C’est Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), pharmacien, qui développa en France la culture des pommes de terre, car il pensait qu’elles mettraient fin à la famine ; il avait lui-même survécu pendant sa captivité en Prusse (Allemagne) en mangeant des patates volées aux porcs. En 1785, Parmentier, apothicaire de l’armée, convainc Louis XVI et la cour en réalisant un dîner au cours duquel ne sont servis que des plats à base de patates, de l’entrée au dessert… Louis XVI arborait une fleur de pomme de terre à la boutonnière et Marie-Antoinette sur sa coiffure. Le Roi lui donne deux hectares, aux portes de Paris (Neuilly !), pour les planter. Pour la promotion de sa culture, Parmentier a eu l’idée géniale de faire garder ses champs dans la journée par des gardes armés, mais pas pendant la nuit, pour que chacun puisse venir dérober les précieuses patates… Avec la famine de 1789, sa culture se répandit pour devenir un produit de base de notre alimentation vers 1840. Et c’est le début d’un succès qui ne s’est jamais démenti. Les maraîchers de la région parisienne se mirent à les produire, puis les régions au climat doux s’y mettent, la Bretagne, l'Aquitaine. Actuellement, c’est le Nord-Pas-de-Calais et la Picardie qui en produisent le plus et les Français consomment 40 kilos de pommes de terre par personne et par an, auxquels il faut ajouter 25 kg sous forme de produits transformés. Les Suisses en consomment 43 kilos et les Québécois 64 kilos.
 
Variétés
En Europe en 1790, on comptait environ 15 variétés de pommes de terre, et, aujourd’hui, il en existe environ 170 en France, 1 100 en Europe et plus de 4 000 dans le monde. Chaque année, en Europe, 50 nouvelles variétés sont créées. Chaque pomme de terre est différente des autres et elles répondent à des attentes très spécifiques (nature des sols, goûts des consommateurs, utilisation industrielle, résistance aux maladies, adaptation au climat, etc.). Les principales variétés françaises sont la Charlotte, la Belle de Fontenay, l’Amandine, la Roseval, la BF 15, la Pompadour, la Franceline, la Chérie, la Samba, la Mona Lisa, à environ 1 euro/kg. Les pommes de terre primeurs et nouvelles sont commercialisées de la mi-avril à la fin juillet. Au-delà de cette date, il s'agit de pommes de terre de conservation. La primeur est récoltée 90 jours après la plantation, avant une complète maturité. Riche en vitamines et pauvre en amidon, elle ne se conserve que quelques jours (bac a légumes). Sa peau est si fine qu’on peut la consommer ou on la frotte et la peau peluche. La nouvelle est récoltée au bout de 120 jours, sa peau tient un peu plus à la chair. Ces jeunettes sont chères (entre 2 et 6,50 euros/kg), se cuisent à la vapeur ou se font sauter allègrement, comme les Bonnottes de Noirmoutier (6 euros/kg), les Rattes du Touquet (de 2 à 5 euros), les Béa du Roussillon, etc. Les grenailles elles sont juste petites, peuvent être fermes ou farineuses, au marché 1,40 euro/kg. Les patates sont moins chères sur les marchés que dans les magasins de fruits et légumes. Exemples : les Bintjes au marché : 0,50 euro/kg, et en magasin : 1,20 euro/kg ; les rattes au marché : 4,40 euros et au magasin 5,50 euros/kg ; les Charlotte nouvelles : 2,20 euros/kg au marché.
 
Zoom nutrition
Composée d’amidon (glucide complexe) et d’eau, la pomme de terre est plus un féculent qu’un légume et elle est très rassasiante (elle cale les appétits les plus féroces avec une portion de 200 g, soit 170 calories). Elle a une valeur énergétique de 85 cal/100 g cuite sans matière grasse (19 g de glucides, 2 g de protides, 0,1g de matière grasse), elle est peu calorique donc (trois fois moins que du pain) sauf si cuisinée avec du gras (frites : 420 cal/100 g, frites au four : 180 cal/100 g, chips : 570 cal/100 g). Elle est riche en vitamines C, B1, B3, B6, en potassium, magnésium, fer et en fibres. Sans gluten, elle convient à tous, même ceux qui suivent un régime. Pour bénéficier de toutes ses vitamines, il faut consommer des primeurs (ou nouvelles), cuites à la vapeur ou à l'eau, le moins longtemps possible, et avec la peau. Les primeurs contiennent 45 mg de vitamine C pour 100 g, mais le taux baisse à 13 mg pour les patates récoltées depuis un moment ou sous vide. Plus elles sont colorées (chair bleue, violette, jaune, rouge), plus elles sont bénéfiques car elles contiennent plus d’antioxydants, des flavonoïdes (anthocyanines, lutéine) que l’on trouve dans le fameux bleuet canadien. Plus la pomme de terre cuit, plus son index glycémique augmente et moins elle fournit d'énergie durable car cela déclenche la production d’insuline (L'index glycémique mesure la capacité d'un glucide à élever la glycémie après le repas). Un des moyens de baisser l’index est de l’associer avec des légumes verts ou de la salade verte.
 
La conservation
Quand vous achetez vos pommes de terre, veillez à ce qu’elles soient bien fermes, sans taches, sans germes, ni vertes, ni noires. Malgré son apparence costaude, elle est délicate. Si elle a des taches brunes ou noires, c'est qu'elle a été cognée, maltraitée. Il faut découper ces morceaux avant de la cuire. Elles se conservent en des endroits sombres et frais (2 à 3 semaines) et pour les primeurs tout au plus une semaine : elles perdent saveur et qualités nutritionnelles si elles attendent trop longtemps. Evitez le dessous de l'évier, trop chaud. Evitez le réfrigérateur qui transformera l'amidon en sucre, ce qui donnera des pommes de terre gluantes. L'idéal est une cave, ou un bas de placard. La lumière est un ennemi : quand la patate est exposée à la lumière, elle produit de la chlorophylle, prend une teinte verte et devient amère. C'est dans ces parties vertes et dans le germe qu'apparaît une substance toxique, la solanine, responsable de maux de tête et de ventre, ôtez donc ces parties avant de les cuire. Les sacs plastiques les rendent humides et les font pourrir, préférez les sacs en papier ou une corbeille.
 
Trucs et astuces
Pour les salades : évitez de verser la vinaigrette sur des patates chaudes ou tièdes. Laissez-les refroidir avant, ce qui les empêchera d'absorber trop de vinaigrette et de donner une salade pâteuse.
Pour les pommes de terre au four : évitez de les envelopper dans du papier d'aluminium, surtout pour des nouvelles car cela empêche la vapeur d'eau de s'évaporer et les patates seront molles au lieu d’être croustillantes. La cuisson au four est longue (45 mn), commencez- la au micro-ondes puis dans le four chaud pour apporter le croustillant.
La chair de la patate noircit au contact de l’air : Il faut la cuire juste après l'avoir épluchée ou la mettre dans de l’eau froide. Pour la cuire à l'eau, démarrez à l'eau froide salée.
Pour les rissoler, rincez-la et essuyez les rondelles afin de les débarrasser de l'amidon qui accrocherait à la poêle. Les primeurs et nouvelles ne s’épluchent pas et adorent se faire sauter avec de la graisse d’oie.
Faire vos frites au four, c'est plus diététiques : pour 2 personnes : 500 g de Charlotte, 1 c. à s de paprika, 1 c. à s d'huile d'olive, sel. Préchauffer le four à 220°. Laver les patates et les sécher dans un torchon. Les couper en 2 puis en lamelles assez épaisses (2 cm). Les sécher encore. Les mettre dans un saladier et ajouter l'huile et le paprika. Bien mélanger et étaler les frites sur la plaque du four et faire cuire 30 à 40 mn, les retourner plusieurs fois jusqu’à ce qu'elles soient bien dorées.
Pour les cuire à la vapeur, utilisez le micro-ondes, simple et rapide. Placez les dans un récipient avec un peu d’eau, recouvrez de film plastique et au micro-ondes 12 à 15 mn.
Peu farouche, la patate flirte avec les aromates : oignon, ail, basilic, menthe, coriandre, ciboulette, persil et toutes les épices l’émoustille : carvi, cumin, 4 épices, curcuma etc.

Quelle pomme de terre pour quelle recette ?
Les pommes de terre se divisent en deux grandes catégories.

Les pommes de terre à chair ferme
Pauvres en amidon, riches en eau, les "chair ferme" ont une bonne tenue à la cuisson. Ce sont les variétés Amandine, Belle de Fontenay, BF 15, Charlotte, Chérie, Franceline, Pompadour, Roseval, Ratte. Elles sont recommandées pour les cuissons à la vapeur, à l’eau, en papillote, sautées, en salades, gratins, raclettes. Les variétés Nicola, Monalisa, Samba sont à chair jaune fondante et excellentes en plats mijotés, en gratins et en robe des champs au four. Les primeurs et les nouvelles sont toutes fermes.
 
Les pommes de terre à chair farineuse
Grosses, riches en amidon, se défaisant à la cuisson, elles sont idéales pour les purées, les potages, les pommes au four et les frites pas trop grasses (car elles absorbent moins d’huile que les copines à chair ferme). C’est le cas des variétés Agata, Bintje, Manon, Marabel, Russet ou Idaho, Yukon Gold, Vitelotte (chair violette).